Description

A Table ! Scaphandriers...

« À Table ! Scaphandriers... » Cela pourrait être seulement une longue liste de recettes de cuisine issues du milieu marin.

Il est loisible de s'imaginer une série de compilations sur la mise en marmites, casseroles et poêles à frire de poissons, crustacés, coquillages et autres céphalopodes. Il n'en est rien, ou pas tout à fait... Le scaphandrier ne pratique pas sa noble et quelquefois redoutable profession dans les seuls fonds marins. Certains ont choisi les Travaux Publics. Ce qui n'est pas le plus facile car plus souvent requis pour intervenir dans des lacs, rivières, barrages aux eaux froides et troubles...

Pour ce faire, plongeur professionnel depuis 1952, âgé alors de dix-huit ans, j'ai parcouru les routes et chemins de nos belles régions françaises.

J'y ai rencontré des personnages hauts en couleurs, souvent attachants, dans des situations cocasses et quelquefois dramatiques. J'ai préféré ne pas évoquer ces dernières, ne m'en tenant qu'aux moments les plus agréables, qui sont ceux dont on se souvient le plus facilement.

Dans toutes ces pérégrinations nous avons, avec mes amis, mes frères scaphandriers, largement goûté et apprécié les découvertes de la gastronomie locale des régions traversées. Je les ai souvent notées, et je les retrouve aujourd'hui, pour vous les faire partager.

En Cévennes, au pays de mon épouse, nous avons remonté notre mazet, pierre par pierre. Au fond de la Vallée Borgne, sous la fraîcheur des châtaigniers l'été, devant notre cheminée l'hiver, j'ai entrepris de raconter, non seulement les recettes, mais aussi et surtout les aventures et anecdotes au cours desquelles je les ai découvertes.

C'est en cherchant un trésor sur des récifs perdus dans la Manche que j'ai créé « la queue de lotte en sauce de langoustines ». C'est en travaillant bien souvent à Porquerolles que j'ai découvert un « risotto », une « daube provençale » que j'ai, elle, largement améliorée. C'est en plongeant, en 1955, sur les épaves du Débarquement de Provence, indiquées par un vieux scaphandrier à casque, que l'on m'a fait connaître « les farcis provençaux américains ». Sans oublier les « rougets sauce foie » de Corse, et « les cailles lozériennes » et ensuite « exotiques » le jour où nous avons découvert un pont routier qui allait s'écrouler... et bien d'autres...

À chaque fois, ce sont des circonstances particulières qui m'ont guidé.