Description

Publié en 1927, cet ouvrage est pour la première fois réédité dans son intégralité.
Auguste Escoffier propose de redécouvrir et de cuisiner le riz, aliment
peu consommé en France à cette époque. Il vante ainsi les mérites du riz en retraçant
son origine, en mettant en avant ses valeurs nutritives - bien meilleures
que celles de la pomme de terre - et en s'appuyant sur des discours des Faculté
et Académie de Médecine pour démontrer ses bienfaits sur la santé.

Accessible à toutes les bourses, le riz remplace aisément le pain et offre une
multitude de possibilités : il peut être cuit à l'eau, dans un bouillon, avec du lait
ou à la vapeur. Il se déguste autant sous forme salée que sucrée : "Mélangé avec
du sucre, cuit au caramel, c'est une vraie friandise."

Après avoir donné LA méthode pour cuire parfaitement le riz, Auguste
Escoffier livre enfin ses précieuses recettes : hors-d'oeuvre (avec sauces), salades,
oeufs avec accompagnement de riz, potages, soupes, crèmes et veloutés,
poissons, relevés et entrées de viandes (mouton, boeuf, agneau, veau, porc,
volaille, gibier), légumes et entremets.