Description

Hier porté par Perrette de l'étable au marché, le lait coule
aujourd'hui de l'entreprise agricole à la table du consommateur, sans
manipulation humaine susceptible de l'altérer, tandis que quelques
fromages et un peu de beurre échappent encore en France à la
pasteurisation.

Reconnu indispensable pour le nouveau-né et utile pour le
vieillard, le lait, défini comme remède tout autant que comme
aliment, suscita longtemps la défiance des hygiénistes. Elle recula
avec la révolution des transports qui permit d'acheminer vers les
villes un produit échappant progressivement aux contaminations
agravées par des fraudes fort difficiles à réprimer.

C'est de la constitution d'un marché du lait et des produits laitiers,
lié à l'urbanisation de la population, que découle la modernisation
progressive de la production et de la distribution.

Au cours de cette évolution, le lait fournissant jadis un salaire au
petit paysan, et qu'il était bon d'aller chercher à la ferme, devint la
production d'entreprises de plus en plus importantes, traité par une
industrie puissante, avant d'être livré à la consommation ou
transformé en produits de plus en plus diversifiés.

Malgré l'augmentation de la demande, les gains de productivité
menèrent à une surproduction que dut endiguer la politique agricole
commune de l'Europe.